O le 5 French Mother Sauces, Faʻamatalaina

Anotusi

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (brown brown)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomato
• Faʻafefea ona faʻatusatusa le sosi
• Le pito i lalo

O taumafa Farani masani na sili atu lona taua i le lalolagi fai meaʻai.

Tusa lava pe e te le faʻananau ia oe o se kuka, oe masalo na faʻaofi elemeni o masani Farani kuka i totonu o lou fale umukuka i le sili atu ma le tasi taimi.

Farani meaai lauiloa e lauiloa mo lona faʻaaogaina saoloto o sosi manogi. A uma mea uma, o se sosi ua lelei ona fai e faʻaalu ai le susu, tamaoaiga, lavelave, ma lanu i le toeititi lava o ipu.

E le mafaitaulia ituaiga o sosi Farani, o le tele o ia mea e maua mai i se tasi o le lima tina sosi.

Foafoaina i le 1800s e le kuka Auguste Escoffier, tina saosi o ni mea masani fatufatuga e avea o se faʻavae mo soʻo se numera o tulaga lua sosi suiga. O soʻo sosi e masani ona faʻavasegaina e tusa ma lona tulaga ese faʻavae ma mafiafia.

Lenei tusitusiga faʻamamafaina le 5 Farani tina sosi, faʻamatalaina pe faʻafefea ona latou faia, a latou faʻalautelega o mea aoga faʻamatalaga, ma nisi tulaga lua sosi e mafai ona e faia mai ia latou.

1. Béchamel

Béchamel, poʻo se sosi paʻepaʻe, o se sosi faigofie faʻavae susu e faia mai le pata, falaoamata, ma le susu atoa.

O le tautua e 2-aunese (60-mL) e tusa ma le (,,):

• Calories: 130
• Gaʻo: 7 kalama
• Carbs: 13 kalama
• Porotini: 3 kalama

Ina ia faia le béchamel, amata i le kukaina o le pata ma le falaoamata i totonu o se ulo seʻi vagana ua avea o se mea mafiafia, faʻapipiʻi pei o le roux. O le roux e nafa ma le mafiafia o le sosi.

E tele sitaili o roux, ae o le tasi e faʻaaoga mo le béchamel e taʻua o le papaʻe roux. Naʻo le lava vela mo le 2-3 minute - lava le umi e aveʻese ai le starchy uiga o le falaoamata ae le umi na amata ai ona enaena le pata.

A sauni loa le roux, faʻamoe lemu i le susu mafanafana ma faʻapipiʻi seʻia oʻo ina avea ma se sosi lamolemole gaosi.

Faʻatasi ai ma le faʻaopopoina o ni nai mea manava e pei o le masima, pepa, ma cloves, ua maeʻa le béchamel - e ui e ono faʻaaogaina o se faʻavae mo le tele o isi sosi.

O sosi lauiloa e faia mai i le béchamel e aofia ai:

• Taeao: béchamel ma aniani, cloves, Gruyère sisi, ma Parmesan
• Kulimi sosi: béchamel ma mamafa kulimi
• Masalosalo: béchamel ma pata ma aniani caramelized
• Nantua: béchamel ma shrimp, pata, ma kulimi mamafa
• Cheddar sauosi: béchamel ma le susu atoa ma sisi Cheddar

Béchamel ma ana sosi mai gaosia e mafai ona faʻaaogaina i le anoanoai o ipu, e aofia ai kaseti, supo kulimi, ma pasta.

Béchamel o se tamaoaiga, sosi paʻepaʻe faia mai falaoamata, pata, ma susu. E masani ona faʻaaogaina e fausia ai sosi kulimi-faʻavae masani.

2. Velouté

O le velouté o se sosi faigofie e faia mai le pata, falaoamata, ma faʻasoa.

O le faʻasoa o se meaʻai manaia ma manogi lelei na gaosia e le oloina o ponaivi, laʻau, ma fualaʻau manogi mo le tele o itula.

O le Velouté e tai pei o le béchamel aua ose sosi paʻepaʻe mafiafia ma roux, ae faʻaalia ai oloa mo le faʻavae ae le o le susu. O moa moa o le filifiliga sili ona taatele, ae e mafai foi ona e faʻaaogaina isi paʻepaʻe papaʻe, e pei o mea na faia mai le tamaʻi povi poʻo se iʻa.

A 2-aunese (60-mL) tautua a moa velouté aofia latalata (,,):

• Calories: 50
• Gaʻo: 3 kalama
• Carbs: 3 kalama
• Porotini: 1 kalama

Ina ia faia velouté, amata i le faia o se paʻu paepae i le pata ma le falaoamata. Sosoo ai, faifai lemu i totonu o mea mafanafana faʻapipiʻi ma faʻapipiʻi seʻia oʻo i se kulimi suamalie, se moli malamalama.

O se velouté masani e mafai ona faʻaaogaina e ia lava i aano o manufasi ma fualaʻau mata, pe faʻafouina i le tele o sosi lona lua.

O nisi sosi taʻutaʻua na aumai mai le velouté e aofia ai:

• Sili: moa velouté ma mamafa kulimi ma puloua
• Hungarian: moa poʻo veal velouté ma aniani, paprika, ma le uaina paʻepaʻe
• Normande: iʻa velouté ma kulimi, pata, ma fuamoa yolks
• Venetian: moa poʻo iʻa velouté ma tarragon, bawang, ma pasili
• Allemande: moa poʻo veal velouté ma sua o le tipolo, yolk fuamoa, ma kulimi

E ui lava e le masani, e mafai foi ona e faia vegetarian velouté faʻaaogaina fualaʻau fualaʻau.

O le velouté e gaosia ma le pata, falaoamata, a le o le moa, moa, poʻo le iʻa. O lenei sosi ma mea na afua mai e sili ona felanulanuaʻi ma e masani ona tautua o se kalala i luga o aano o manu poʻo fualaʻau.

3. Espagnole (brown brown)

O le Espagnole, e faʻaigoaina o le brown brown, o se sosi aʻoaʻoa, pogisa na faia mai le faʻaputuga mafiafia o roux, tamato mama, ma le mirepoix - o se paluga o karoti sosisi, aniani, ma seleri na faʻaaoga e faʻavae.

Pei ole velouté, faʻaaoga e le espagnole le roux ma le faʻasoa e fai ma mea autu. Peitaʻi, nai lo le paʻepaʻe roux ma le faʻasoa, na te valaʻauina mo enaena faʻasoa ma enaena sinasina.

Brown stock e faia mai povi poʻo ponaivi ponaivi ua uma ona tao ma faʻapipiʻi, ae enaena roux o le falaoamata ma le pata na kuka na lava le umi e enaena ai le pata. Nei elemeni aumaia espagnole se sili ona mauoa, faigata tofo.

Le 2-aunese (60-mL) tautua o le espagnole ofo (,,,,):

• Calories: 50
• Gaʻo: 3 kalama
• Carbs: 4 kalama
• Porotini: 1 kalama

Espagnole e avea foi o se faʻavae mo soso nei:

• Demi-glace: espagnole ma faʻaopoopoga povi poʻo lafumanu, laʻau, ma mea manogi ua faʻaititia i se mafiafia, gravy-pei o le tumau
• Ropati: tilotilo i le sua o le tipolo, sinapi mago, uaina papaʻe, ma aniani
• Charcutière: tilotilo i le sinapi mago, uaina papaʻe, aniani, ma piko
• Pulou: spagnole ma puloua, papala, sherry, ma le sua o le tipolo
• Burgundy: espagnole ma le uaina mumu ma bawang

Talu ai ona o le espagnole ma ona sosi faʻatupuina e masani ona mamafa ma mafiafia, e masani ona tautua faʻatasi ma aano pogisa pei o povi poʻo pato.

Espagnole o se faʻavae enaena sukalati faia mai enaena roux, enaena teu, puréed tamato, ma mirepoix. O lona tamaoaiga, lafulafua tofo tofoina lelei ma pogisa aano o manu, pei o povi ma pato.

4. Hollandaise

O le Hollandaise o se sosi, sukalati gaosi mai le pata, sua o le tipolo, ma yolks fuamoa mata.

Masalo e sili ona taʻutaʻua ile sao ile meaʻai masani ole ti o le Eggs Benedict.

O Hollandaise e tu matilatila mai isi tina Farani sausa aua e faʻamoemoe i le faʻamamaina - poʻo le palu - o fuamoa fuamoa ma pata e sui aʻi le roux.

E i ai le taʻuleleia mo le avea o se luitau e sauniuni ona o le masani ai mo pata ma yolks fuamoa e teteʻe tuʻufaʻatasia - pei o le vai ma le suauʻu.

O le ki i le faia o se hollandaise talafeagai o tamai mafanafana yolks fualaʻau, potu vevela pata, ma tumau, faifai pea whisking. E taua le faʻaopopo lemu o le pata i le yolks lemu ma faʻaopoopo ina ia tumau ai le mautu o mea ma aua le vavaeʻese.

O le 2-aunese tautua o hollandaise maua ai ():

• Calories: 163
• Gaʻo: 17 kalama
• Carbs: 0.5 kalama
• Porotini: 1.5 kalama

Hollandaise e suamalie na o ia ae e iai foʻi isi sosi e amataina, pei o le:

• Bearnaise: faʻasalaga i le uaina paʻepaʻe, tarragon, ma peppercorn
• Choron: hollandaise ma tarragon ma tamato
• Maltaise: hollandaise ma le toto sua moli
• Mousseline: hollandaise ma kulimi mamafa sasaina

Hollandaise ma ana sosi mai sosi e masani ona tuʻuina i luga o fuamoa, fualaʻau, poʻo aano mama e pei o moa ma iʻa.

Hollandaise tuʻufaʻatasia fuamoa fualaʻau, pata, ma tipolo sua. O ia ma ona sosi o loʻo maua mai e sili ona fiafia iai ile fuamoa, fualaʻau, iʻa poʻo le moa.

5. Tomato

Tomato sosi e masalomia o le sili lauiloa o le Farani tina sosi.

O sosi tamato Farani masani e mafiafia i le roux ma faʻafefiloi ma puaa, herbs, ma aromatik fualaʻau. Peitaʻi, o le tele o sosisi tamato i aso nei e tele lava ona aofia ai ma tamato mama na faʻafefiloi ma fualaʻau ma faʻaititia i se sosi, manogi manogi.

O le 2-aunese (60-mL) o le sosi tamato o loʻo i ai ():

• Calories: 15
• Gaʻo: 0 kalama
• Carbs: 3 kalama
• Porotini: 1 kalama

O ana sosi e maua mai ai e aofia ai:

• Creole: tamato sosi ma le uaina paʻepaʻe, kaliki, aniani, cayenne pepa, ma mumu logo pepa
• Algerian: tamato sosi ma le lanumeamata ma mumu pepa pepa
• Portugaise: tamato sosi ma kaliki, aniani, suka, masima, pasili, ma tamato fualaʻau
• Faʻamaonia: tamato sosi ma le suauʻu olive, pasili, kaliki, masima, pepa, ma suka
• Marinara: tamato sosi ma kaliki, aniani, ma fualaʻau

O sosi tamato e matua tele lava lona aoga ma e mafai ona tuʻuina atu iai ni meaʻai vela pe vela, iʻa, fualaʻau, fuamoa, ma ipu pasta.

Soʻo se chef o le a taʻu atu ia te oe le sili tamato sosi e faia ma fou, fualaʻuina fualaʻau fualaʻau. Taumafai e fai se tele tele o sosi ma tamato fou a o latou i le vaitau, ona mafai pe faʻamalo le toega ina ia mafai ai ona e fiafia i le tamato sosi tamato i le tausaga atoa.

O sosisi tamato Farani masani e mafiafia i le roux ma faʻafefiloi ma puaa, ae o mea faʻaona po nei e masani ona aofia ai tamato mama na faʻaititia i se mafiafia, maumea sosi.

Faʻafefea ona faʻatusatusa le sosi

Lenei ua e iloa le eseʻesega i le va o sosi e lima, o se infographic mo faigofie faʻasino.

Le pito i lalo

O le sosi tina Farani e lima o béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, ma tamato.

Atinaʻe i le seneturi lona 19 e le faifeʻau Farani Auguste Escoffier, sauces tina fai ma amataga mo le tele o ituaiga suamalie sosi faʻaaoga e faʻatumuina le anoanoai ipu, e aofia ai veggies, iʻa, aano o manu, casseroles, ma pasta.

Afai o loʻo e suʻesuʻe faʻalelei ou taleni kuka, taumafai e kuka se tasi o nei sosi manaia ma vaʻai i fea e ave iai.